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It's a crush!

Balija, Extra virgin olive oil

... si trova a solo un centinaio di metri di distanza dal mare. Su tre ettari di fertile terra rossa abbiamo messo a dimora olivi di diverse varietà:  busa , bianchera , carbonazza , leccino

I nostri olivi crescono in un ambiente sano e controllato. Ci impegniamo a seguire anche i minimi cambiamenti e ad agire in maniera selettiva e razionale adoperando le tecniche di agricoltura integrata. Sotto il verde tappeto di erba è rimasto salvaguardato il mondo sotterraneo che ci aiuta nella lotta contro i parassiti, a mantenere l’equilibrio del nostro piccolo ecosistema e nella decomposizione della massa organica del suolo. Per avvicinarvi all’immagine dell’ambiente in cui ci troviamo è sufficiente richiamare il profumo del tarassaco, dell’erba cipollina, del finocchio e dell’aglio selvatico, e come cornice alcuni alberi di fico e di mandorlo. Una cornice tipica mediterranea. Nulla qui è per caso: l’inerbimento totale contribuisce al mantenimento dell’umidità nel suolo e negli strati superficiali assicurandosi così che gli olivi non risentano mai della siccità. L’erba protegge il suolo dall’erosione provocata dal vento, dal sole e dalla pioggia. Falciando regolarmente l’erba otteniamo la materia prima per la concimazione verde, la più naturale delle concimazioni, gli uccelli e gli insetti sono i nostri alleati e noi siamo osservatori incantati di questo equilibrio tanto naturale quanto magico.

LA RACCOLTA

Raccogliamo i frutti con cura e nel momento giusto. L’andamento della natura non si può né velocizzare né rallentare. Quello che possiamo fare è aspettare pazientemente e seguire attentamente la maturazione per riconoscere il momento ideale della raccolta. Verso la fine di settembre controlliamo la resistenza al distacco delle drupe, il colore dell’epicarpo e dell’endocarpo, e il distacco della carne dal nocciolo. Solo grazie a un’attenta analisi possiamo riconoscere anche i più piccoli cambiamenti che in questo periodo dell’anno avvengono e per ciascuna delle varietà separatamente.

All’inizio di ottobre le drupe iniziano a cambiare colore, il colore verde lucido diventa sempre più pallido e l’epicarpo comincia ad invaiarsi, l’olia si distacca più facilmente dall’albero, la carne è più tenera e si stacca leggermente di più dal nocciolo. La raccolta tempestiva è la chiave per la qualità dell’olio – è il momento in cui gli aromi e i sapori sono concentrati a livelli massimi nel frutto e schiacciando la drupa l’olio inizia a gocciolare. È tutto l’anno che aspettiamo questo momento perfetto.

La raccolta avviene a mano, con i rastrelli con i quali stacchiamo le drupe dall’albero e le raccogliamo sui teli retati. In questa maniera i frutti non assorbono lo stress, non vengono danneggiati e così facendo si evita un’eventuale deterioramento nelle ore seguenti alla raccolta. Vengono sistemati nelle cassette perforate che favoriscono l’aerazione, ma solo per poco tempo. Già dopo qualche ora i frutti appena raccolti vengono portati al frantoio per il prossimo passaggio, la trasformazione.

Maslinik Balija

TRASFORMAZIONE MECCANICA E A FREDDO

L’olio di oliva extra vergine è un prodotto al 100% naturale proprio perché durante la trasformazione dei frutti non viene usata nessuna sostanza aggiuntiva, additivi o sostanze chimiche. La produzione di olio di oliva extra vergine è un semplice procedimento meccanico che si traduce nello schiacciamento dei frutti, la gramolatura della pasta di olive e la separazione dell’acqua di vegetazione dall’olio per forza centrifuga. Null’altro. Questo procedimento viene fatto da secoli alla stessa maniera e fortunatamente oggi ci agevoliamo con la tecnologia moderna che ci ha permesso di perfezionare la lavorazione. Durante il processo la temperatura di lavorazione viene costantemente controllata, come anche le condizioni igieniche per garantire maggiore sicurezza al nostro prodotto.

Maslinova grančica

CONSERVAZIONE

Desideriamo che l’olio conservi il più a lungo possibile l’intensità del sapore e del profumo. Dopo la produzione l’olio va conservato adeguatamente affinché esso possa mantenere tutte quelle qualità che siamo riusciti ad estrarre dal frutto. L’olio va conservato nelle botti in inox, alla temperatura ideale e lontano dalle fonti di luce e calore.

Come tutti i grassi, anche l’olio è sensibile alle temperature alte, alla presenza di ossigeno e alla luce che tutti insieme provocano l’invecchiamento dell’olio, ovvero il suo deterioramento e la perdita delle proprietà organolettiche. Per questo motivo è estremamente importante che l’olio venga confezionato e conservato in maniera da preservare le sue qualità: nelle bottiglie scure di vetro che limitano il passaggio della luce e che sono ermeticamente chiuse, in luoghi mediamente freschi e asciutti lontano dalle fonti di calore.

 

Maslinik Balija