Follow us on Facebook

It's a crush!

Balija, Extra virgin olive oil

  • Cos’hai sul rimorchio?
  • Ho comperato degli ulivi.
  • Bene. Quanti?
  • Un centinaio.
  • Son tanti… chi li coltiverà?
  • Come chi? Tutti un po’, sarà per i ragazzi quando crescono.
  • Pensi che ai ragazzi importerà qualcosa? Penso proprio di no.
  • Io dico di si…
  • Quando li piantiamo?
  • Anche subito se ti va.

Dopo questa breve chiacchierata, che avvenne tra mio nonno Michele e suo figlio Aldo (mio padre) furono piantati i primi cento olivi sulla proprietà a Fasana. Probabilmente non erano consapevoli che così facendo avrebbero tirato su un oliveto che tutt’ora ci offre un olio così buono da rendere questa chiacchiera una bella storia da tramandare anche ai nipoti. Nonostante la terra del nostro uliveto sia molto fertile facilmente coltivabile e particolarmente generosa, le dedichiamo sempre molta cura ed energia e veniamo felicemente ripagati da olivi resistenti e generosi, che si adattano al clima e che quando hanno i frutti maturi e pesanti, piegano i rami quasi a volerceli offrire in segno di gratitudine per il nostro lavoro.

Mio nonno Michele si sbagliava quando pensò che i ragazzi non avrebbero voluto occuparsi dell’oliveto. Eccomi qui, scrivo queste parole ammirando l’oliveto, che oggi è molto più grande di quello dall’inizio della storia, e cerco di condividere con voi questa magia ben venticinque anni dopo. Mio nonno e mio papà non ci sono più ma da loro ho imparato la maggior parte dei segreti del mestiere.

Probabilmente la famiglia possiede una naturale determinazione che la lega fortemente all’olivo, più che a qualsiasi altra cosa. Prima di me, fu mio padre a scegliere l’olivicoltura e indicazioni colturali completamente nuove: radicale potatura di produzione e forma d’allevamento a vaso policonico… Non si usava prima. Proprio come la raccolta precoce. Si, Aldo fu uno dei pionieri dello slancio dell’olivicoltura in Istria. Certo, sapeva che con la raccolta anticipata si perdeva quasi la metà dell’olio e si, il nonno diceva che ci avrebbe portato sull’orlo del baratro. Dell’olio invece diceva che così amaro, forte, piccante a tal punto che pizzica in gola, non vale niente. Tuttavia le analisi chimiche dell’olio anno dopo anno ci davano conferma di essere sulla strada giusta. Non solo. Con le nuove tecnologie e un numero maggiore di frantoi sul territorio i frutti appena raccolti si potevano trasformare ogni giorno – questo non era possibile ai tempi di mio nonno, per svariati motivi ma soprattutto per la tecnologia antiquata e per i pochi frantoi disponibili che rendevano l’attesa alla molitura molto lunga. Purtroppo ciò costringeva gli olivicoltori a conservare il raccolto e spesso le olive venivano ammassate e tenute nelle cantine per alcuni giorni favorendo lo sviluppo delle muffe e dei batteri, in poche parole, la fermentazione che diffondeva un odore caratteristico. Queste olive certamente davano tanto olio, perché la raccolta iniziava a dicembre quando le olive raggiungono la completa maturazione. Adesso invece, la quantità di olio è minore e le olive vengono portate al frantoio anche due volte al giorno, non c’è stoccaggio, non c’è nessun odore sgradevole, ma il profumo di olive appena raccolte. Esse attendono nelle cassette appena qualche ora prima di essere molite. Si raccomanda di trasformare le olive al massimo entro 24 ore dalla raccolta, credeteci, 24 ore sono tante. Nel 90% dei casi produciamo l’olio entro 6 ore dalla raccolta e per nessun motivo superiamo le 12 ore.

L’olivicoltura e la produzione di olio sono temi importanti, non meno importanti della produzione di vini pregiati o di altre delizie della terra. Un piccolo contributo alla valorizzazione dei prodotti agricoli lo stiamo dando anche noi per cui vi invitiamo a proseguire con la lettura: conoscerete meglio ciò che facciamo e vi faremo conoscere il miglior amico della cucina sana.